Chocolate

Elaboración La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o concheado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida. El último paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 °C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30º para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede ser en forma de tableta o en polvo: Chocolate en tableta * Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. * Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable. * Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida. * Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. * Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. * Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer. Chocolate en polvo * El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. * Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. * El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura. El producto original era un polvo espeso, que mezclado con leche tibia o refresco, daba como resultado una bebida de sabor ligeramente a chocolate. Mucho más tarde se comenzó a producir subproductos de la Ovomaltina, como son las barritas de chocolate, las bebidas de cereales, las barritas energéticas, helados etc. Los bombones Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras. Tipos de bombones Chocolate. Trufas. * Conchita: almendra (o, si no, pistacho) bañada en chocolate negro. * Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. * Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. * Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. * Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. * Duja: como el gianduja. * Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. * Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. * Gajos: de fruta bañados en chocolate. * Ganache: chocolate y crema con mantequilla. * Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche. * Leña / leña vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. * Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas. * Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. * Ostra: praliné bañado en chocolate. * Palets: versión aplanada del ganache. * Praliné: como el gianduja. * Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac. * Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. * Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. * Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. * Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con café.